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Paté de Aceitunas

La olivada es un paté de aceitunas parecido a la tapenade francesa. Se puede hacer con aceitunas verdes o negras, suave o grueso, e integrar otros ingredientes mediterráneos. Es muy rápido y fácil de preparar y queda genial servido de tapa o picoteo durante una fiesta, encima de pan tostado y con esferas de caviar de vinagre.

La olivada es un paté de aceitunas parecido a la tapenade francesa. Se puede hacer con aceitunas verdes o negras, suave o grueso, e integrar otros ingredientes mediterráneos. Es muy rápido y fácil de preparar y queda genial servido de tapa o picoteo durante una fiesta, encima de pan tostado y con esferas de caviar de vinagre.

Se puede hacer esta receta de paté de aceitunas durante todo el año y en cualquier ocasión, pero como se acercan las fiestas, me sobrevino la idea de preparar más entrantes veganos fáciles para acompañar mis champiñones mediterráneos rellenos.

No podría ser más sencilla que la olivada. Simplemente toma unas aceitunas, córtalas o procésalas en un procesador de alimentos junto a unos tomates secos, cebolla roja, ajo y una pizca de sal y ya está.

Para un gran sabor puedes elegir aceitunas de buena calidad para esta receta, el tipo que se vende a granel en los supermercados o verdulerías. Ninguna de estas aceitunas baratas de lata con sabor metálico aquí!

Vale la pena notar que la mayoría de las recetas para paté de aceitunas llevan un par de cucharadas de aceite de oliva. No me pareció necesario añadir más aceite a mi olivada ya que las aceitunas y tomates secos vinieron empaquetados en aceite y aportaban aceite suficiente a la receta para mi gusto.

Pero puedes añadirle un chorrito de aceite si tu olivada te parece un poco seca o si les falta sabor a tus aceitunas.

La olivada es un paté de aceitunas parecido a la tapenade francesa. Se puede hacer con aceitunas verdes o negras, suave o grueso, e integrar otros ingredientes mediterráneos. Es muy rápido y fácil de preparar y queda genial servido de tapa o picoteo durante una fiesta, encima de pan tostado y con esferas de caviar de vinagre.

Si quieres puedes parar aquí y servir tu paté de aceitunas tal cual con pan tostado, galletas saladas o verduras, o le puedes añadir un poco de brillo con unas esferas de caviar de vinagre.

La esferificación con aceite frío es una técnica de la gastronomía molecular que probé por primera vez con mi receta de gazpacho con caviar de balsámico. Es súper sencillo (y divertido) de  hacer. Para esta receta de paté vegano hice unas esferas rosadas de vinagre de vino tinto.

Es simplemente gotear una mezcla de vinagre y agar agar con una jeringuilla en un vaso alto de aceite frio. Las gotas forman esferas y se coagulan mientras se hunden.

Escurrir el aceite y ya tienes un “caviar” sabroso y decorativo para poner encima de tu olivada, gazpacho o cualquier otro plato que se te ocurra! Y si tienes un buen vinagre infusionado de hierbas o fruta, sería genial probar esta técnica.

Si necesitas más ideas para tapas veganas para servir de picoteo, fíjate en mis recetas para peperonata, bruschetta en copitas de filo o satay de verduras mixtas con salsa de cacahuete.

Paté de Aceitunas

Se puede hacer con aceitunas verdes o negras, suave o grueso, e integrar otros ingredientes mediterráneos. Es muy rápido y fácil de preparar y queda genial servido de tapa o picoteo durante una fiesta, encima de pan tostado y con esferas de caviar de vinagre.
Preparación15 min
Cocción10 min
Total25 min
Categoría: Tapa
Cocina: Española
Palabra Clave: Vegana
Raciones: 6 a 8 comensales
Calorías: 310kcal
Autor: Cilantro & Citronella

Ingredientes

Para el paté de aceitunas

  • Media cebolla roja pelada y cortada en trozos grandes
  • 500 gramos de aceitunas verdes y/o negras de buena calidad
  • 8 - 10 tomates secos
  • 1 - 2 cucharadas de aceite de oliva opcional
  • 2 dientes pequeños de ajo pelados y picados
  • ½ cucharadita de sal
  • Hierbas frescas al gusto albahaca, perejil, cilantro, etc., para decorar
  • Una baguette u otro pan cortado y tostado

Para las esferas de vinagre de vino tinto

  • 1.5 gramos de agar agar
  • 100 gramos de vinagre de vino tinto u otro tipo de vinagre
  • 500 ml de aceite

Instrucciones

Para el paté de aceitunas

  • Procesar la cebolla en un procesador de alimentos, que quede picada. Si la cebolla es un poco picante, ponerla en un bol y cubrir con agua fría mientras preparas los otros ingredientes.
  • Deshuesar las aceitunas si es necesario y procesarlas con los tomates secos en el procesador de alimentos. Puedes hacer tu paté de aceitunas un poco grueso como el mío, o procesarlo hasta obtener una pasta añadiendo una cucharada o dos de aceite de oliva.
  • Escurrir la cebolla y combinarla en un bol con las aceitunas, tomates secos, ajo y sal. Le puedes añadir un poco de aceite de oliva si quieres, yo no añadí nada de aceite al mío. Decorar con hierbas frescas y esferas de vinagre.

Para las esferas de vinagre de vino tinto

  • Meter el aceite en el congelador de 30 minutos a una hora hasta que esté a punto de congelarse. Si empieza a congelarse, mezclarlo bien.
  • Si utilizas agar agar en polvo, poner el vinagre en una olla pequeña y añadir el agar. Calentar a fuego medio hasta que hierva, removiendo constantemente, y el agar se disuelva totalmente.
  • Si utilizas agar en hebras, remojar el agar en 60 ml de agua durante 30 minutos. Poner el vinagre en una sartén pequeña y reservar. Poner el agar y el agua en una olla pequeña y calentar a fuego medio hasta que hierva. Seguir hirviendo, removiendo constantemente, hasta que el agar se haya disuelto. Mientras tanto, calentar el vinagre hasta que esté hirviendo. Una vez que el agar se haya disuelto, añadirlo al vinagre caliente, removiendo constantemente.
  • Retirar la mezcla de vinagre y agar del fuego y dejar enfriar, removiendo constantemente, durante 5 minutos. Cuando empiece a espesarse, retirar el aceite del congelador y verterlo en un vaso alto. Poner una pequeña cantidad de vinagre en tu jeringuilla o botella e ir goteando en el aceite. Dependiendo del tamaño del agujero, una gota hace bolitas del tamaño de caviar, 3 gotas consecutivas en el mismo lugar hacen perlas. Recomiendo trabajar con un poco de vinagre para empezar mientras desarrollas tu propia técnica y mantener el vinagre restante en la olla a fuego lento para que no se espese.
  • Si tus esferas están mal formadas, puede ser que tu vinagre esté demasiado caliente o el aceite no esté frío. Si el vinagre empieza a ponerse pegajoso, devolverlo a la olla y calentar a fuego lento.
  • Escurrir el caviar y enjuagar con agua fría.

1 Comment

  • Reply
    Antonieta
    enero 8, 2017 at 10:19 pm

    Se ve genial!! Muchas gracias!!!

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