En una receta anterior he hablado de la emoción que sentí al encontrar la oferta de setas exóticas en el supermercado de mi barrio. Desde entonces, he estado soñando con todas las posiblidades que me ofrecen estas fabulosas setas. La receta que tengo aquí está inspirada en un capítulo de Masterchef Canada. Fue una prueba donde debían preparar una pizza, y uno de los concursantes presentó su pizza ¨fun-guy¨que consistía en una salsa de duxelles de portabello cubierta con una mezcla de setas asiáticas, y decorada con rúcula y un aderezo de balsámico blanco. Fácil, pensé yo … Y así es.
En términos sencillos, duxelles es una mezcla de setas y chalotes que están pochados en mantequilla hasta reducirse a una pasta espesa. Se puede detener la cocción aquí o se puede añadir vermouth, jerez u oporto al final para darle una dimensión más de sabor. Como no puedo conseguir portobellos en el supermercado de mi barrio he usado champiñones y el resultado es excelente de todos modos. Finalemente, como tampoco tengo balsámico blanco, he hecho una reducción básica de balsámico común para al final salpicar encima de la pizza.
Pizza con salsa duxelles, setas, rúgula y reducción de balsámico
Ingredientes
Para la salsa duxelles
- 2 cucharadas de mantequilla separadas
- 250 gramos de champiñones
- 2 chalotes picados finamente
- Sal y pimiento al gusto
- 2 cucharadas de vermouth jerez u oporto
Para la pizza
- Una base para pizza de 260 gramos yo la he comprado pero se puede hacer casera
- 250 gramos de mozzarella fresca a rodajas
- 200 gramos de setas asiáticas cortar las más grandes
- Un puñado de rúcula
- Reducción de balsámico
Instrucciones
Para la salsa duxelles
- Cortar finamente los champiñones a mano o en un procesador de alimentos.
- Derretir una cucharada de mantequilla en un sartén grande a fuego medio. Pochar los chalotes y luego añadir los champiñones y bajair a fuego lento. Cocinar removiendo de vez en cuando, hasta que el zumo de los champiñones haya evaporado y haya formado una pasta espesa – alrededor de 45 minutos. Añadir sal y pimienta al gusto. Seguidamente añadir el alcohol y dejar cocinar hasta evaporar. Añadir la cucharada de mantquilla restante y mezclar bien. Retirar del fuego y dejar reposar.
Para la pizza
- Primero preparar la reducción de balsámico. Llevar a ebullación 115 ml de vinagre balsámico, luego bajar a fuego lento y dejar cocinar hasta reducir y espesar. Está terminado cuando se puede cubrir el dorso de una cuchara con una capa de vinagre. Retirar del fuego y dejar enfriar. Seguirá espesando a medida que se enfríe.
- Colocar la base para pizza en una bandeja para hornear. Cubrirla con una capa de salsa duxelles. Luego repartir las rodajas de mozzarella y finalemente esparcir las setas sobre la pizza. Hornear la pizza según las indicacciones de la base para pizza.
- Una vez en su punto, retirar del horno y esparcir un puñado de rúcula por encima. Para terminar, salpicar la reducción de balsámico por toda la pizza y servir de inmediato.
No Comments