Tarta Vegana de Mousse de Fresa con Aquafaba

El día de los enamorados ya pasó pero no hay ninguna excusa para no tomar un postre rosado y afrutado como esta tarta vegana de mousse de fresa con aquafaba de vez en cuando. Aún más ahora que es temporada de fresas. El año pasado la temporada vino y se fue tan rápido que ni me di cuenta a tiempo para poder aprovecharme. Este año voy por delante y ¡ya tengo mi cuarto kilo!

Esta receta es una adaptación de mi mousse de fresa vegana que a su vez surgió después de que descubriera la aquafaba. Había visto muchas recetas para mousse de chocolate con aquafaba pero casi ninguna para mousse con frutas. Descubrí que la aquafaba funciona de maravilla en la mousse de fruta dándole la ligereza que la clara de huevo batida le suele aportar a una mousse no-vegana.

Yo pensé que la mousse era genial pero mi marido no estuvo convencido al cien por cien. Él quería más consistencia y ese sonido crepitante que oyes cuando hundes una cuchara en una mousse láctea. Le dije que eso se logra con gelatina, que no es para nada vegana (ni siquiera vegetariana), aunque se suele usar agar agar como sustituto de la gelatina. Eso me hizo pensar. ¿Podría hacer una tarta vegana de mousse de fresa?

Pues sí que puedo, y este es el resultado. Era la primera vez que trabajaba con agar agar y creo que tuve bastante suerte. Rastreé internet en busca de pistas, trucos y sugerencias de cómo usar el agar agar y me quedé un tanto desencantada, pensé que no lo lograría. Demasiado poco agar agar y que no cuaje, demasiado agar agar y que se pase de firmeza.

Además está la cuestión de qué tipo de agar agar tienes. Polvo, copos y hebras requieren técnicas un poco diferentes. Fui al supermercado asiático y compré hebras, que podría ser lo más difícil de usar debido a que es muy difícil medirlo en cantidades pequeñas. Por otro lado, es la más barata de las tres opciones. Para esta receta doy las medidas en gramos por si tienes otro tipo de agar agar. Pero si no tienes balanza o no estás segura de cuánto agar agar usar, puedes medir tu mousse y jugo en ml y acordarte que para espesar 250 ml de líquido hace falta 1 cucharada de copos de agar agar o 1 cucharadita de polvo de agar agar. Ajustar estos ratios a tus cantidades de mousse.

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Tarta Vegana de Mousse de Fresa

Descubrí que la aquafaba funciona de maravilla en la mousse de fruta dándole la ligereza que la clara de huevo batida le suele aportar a una mousse no-vegana.

Preparación30 minutos min

Tiempo Adicional30 minutos min

Total1 hora h

Categoría: Postre

Cocina: Francesa

Palabra Clave: Vegana

Raciones: 4

Calorías: 294kcal

Autor: Cilantro & Citronella

Ingredientes

• 650 gramos de fresas divididos
• 4 cucharadas de azúcar y más al gusto
• Una pizca de sal
• 5 gramos de agar agar divididos (ver conversiones arriba)
• 60 gramos de dátiles sin hueso deberían ser blandos, sino mojarlos en agua caliente
• 60 gramos de galleta integral tipo Digestive leer ingredientes para que no tengan leche o huevo
• 2 cucharadas de crema de coco poner una lata de leche de coco en la nevera durante la noche y sacar la crema dura de arriba
• 3 cucharadas de aquafaba el líquido de un bote de garbanzos
• Agua

Instrucciones

• Necesitarás algún tipo de molde sin fondo. Tengo dos cuadrados que miden 10 x 10 x 4.6 cm y corté las tartas en dos para obtener cuatro rectángulos. Se puede usar un molde circular o montar las tartas en copas de vino si no tienes cuadrados.
• Para la mousse: Picar grueso 250 gramos de fresas en un procesador de alimentos o con un cuchillo. Poner las fresas en un bol con 2 cucharadas de azúcar y una pizca de sal. En otro bol, medir 3 gramos de agar agar y cubrir con 80 ml de agua caliente.
• Para la gelatina: Picar grueso 400 gramos de fresas y ponerlas en un tercer bol con dos cucharadas de azúcar y una pizca de sal. En otro bol medir 2 gramos de agar agar y cubrir con 60 ml de agua caliente.
• Dejar reposar los cuatro bols durante 30 minutos, removiendo las fresas de vez en cuando.
• En un procesador de alimentos, picar los dátiles y galletas hasta obtener un polvo. Presionar la mezcla en el fondo de los moldes.
• Tomar las fresas para la mousse y escurrir el jugo en una olla pequeña, presionando la pulpa para sacar la mayoría del jugo. Hervir el jugo a fuego medio hasta espesar, y quede viscoso y reducido a la mitad. Mientras tanto, hacer un puré con la pulpa en un procesador de alimentos. Devolver el puré al bol y añadir el jugo reducido, crema de coco y azúcar u otro dulcificante al gusto. Para mí, dos cucharaditas son suficientes.
• Poner las fresas para la gelatina en un bol forrado con una tela para escurrir y usar tus manos para apretar las fresas y sacar todo el jugo que puedas. Yo conseguí 250 ml de jugo así. Con la pulpa restante se puede hacer un puré y añadir a las fresas para la mousse.
• Batir la aquafaba a punto de nieve para que quede firme de la misma manera que se hace con la clara de huevo.
• Poner los 3 gramos de agar agar con su agua en una olla pequeña y calentar a fuego medio. Remover hasta que el agar agar se haya disuelto formando un gel. Para copos o hebras puede llevar 10 – 15 minutos. Para el polvo se hace en un par de minutos. Calentar un poco las fresas en el microondas para la mousse e incorporar el agar agar. Mezclar bien. Con mucho cuidado para no desinflarla, incorporar la aquafaba batida a cucharadas de dos en dos. Verter la mousse en los moldes y meter en la nevera para que cuaje.
• Poner los 2 gramos de agar agar con su agua en la olla y disolverlos de la misma manera que anteriormente. Añadir el jugo de fresa para la gelatina. Opcional: hervir a fuego lento durante 5 a 10 minutos para obtener una gelatina más compacta con sabor concentrado. Al no hacerlo, obtendrás una capa de gelatina más gruesa y blanda. Como quieras. Verter la gelatina en los moldes y meter en la nevera para que cuaje.
• Una vez cuajada, sacar los moldes con cuidado y servir ¡como te de la gana!

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