Precalentar el horno a 200°C.

Mezclar la harina y la sal y poner la mezcla con un tenedor en la nevera durante 30 minutos o en el congelador durante 15 minutos. Mientras tanto preparar las verduras para el relleno.

Calentar una sartén grande a fuego medio-alto y añadir el aceite y las setas. Trabajar en tandas si no entran todas. Freír hasta que estén doradas en ambos lados. Un poco antes de que estén hechas, añadir el ajo y freír hasta que suelte el aroma. Retirar de la sartén y reservar en un plato.

Bajar el fuego a medio y añadir los espárragos, bimi y kale (y los guisantes congelados si utilizas) juntos con un chorro de agua. Tapar y cocinar al vapor durante unos dos minutos hasta que las verduras queden verde brillante y un poco tiernas. Trasladar a un escurridor y mojar con agua fría para parar la cocción. Escurrir y salpimentar.

Combinar todos los ingredientes para el queso en un pequeño procesador de alimentos hasta que tenga la consistencia de ricotta (ver nota abajo).

Volvemos a la masa. Una vez fría, la harina, añadir una cucharada de aceite de coco e incorporar a la harina con la ayuda del tenedor hasta que no queden trozos grandes. Seguir añadiendo el aceite cucharada a cucharada. Al final deberías tener una mezcla que se asemeje a arena gruesa, sin trozos grandes de aceite.

Combinar el vodka con el agua y salpicar la harina con una cuchara. Mezclar lenta y cuidadosamente antes de añadir la segunda cucharada. Seguir así hasta que la masa se pegue y puedas formar una pelota. Dependiendo de la marca de harina que uses necesitarás más o menos líquido.

Coger un trozo de papel para hornear y enharinarlo. Colocar la pelota de masa en el papel y colocar un trozo de plástico encima. Formar un disco y con la ayuda de un rodillo, extender la masa a unos 28 cm (mas o menos, no tiene que ser exacto). Retirar el plástico y cortar el exceso de masa para formar un círculo.

Untar la masa con el queso vegano, dejando unos centímetros libres en el borde para poder doblarla. Esparcir las cebolletas y rellenar con las verduras. Me gusta empezar con una cama de kale, luego las setas y el bimi y espárragos por encima. Esparcir los guisantes por encima. Doblar los bordes y presionar para que se peguen. Cortar un disco de papel de plata del tamaño del relleno que quede a la vista. Trasladar a una bandeja y hornear durante 30 minutos o hasta que la masa esté dorada. Fíjate cada 5 minutos y si el bimi se empieza a quemar, cubrir el relleno con el disco de papel de plata.