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Sopa de Enchilada Vegana

No sólo es una sopa muy rica, también es muchísimo más fácil de hacer que las enchiladas tradicionales y se puede preparar en tan sólo 20 minutos.
Tiempo de preparación5 min
Tiempo de cocción15 min
Tiempo total20 min
Plato: Plato Principal
Cocina: Mexicana
Keyword: Vegana
Raciones: 4
Calorías: 405kcal
Autor: Cilantro & Citronella

Ingredientes

  • 1 cebolla mediana ¼ cortado grueso y el resto picado
  • 3 dientes de ajo 1 cortado grueso y 2 picados
  • 240 ml de tomate frito
  • 1 chile verde picante ¾ cortado grueso y el resto cortado en rodajas para decorar
  • ½ cucharadita de chile en polvo
  • 1 cucharadita de comino
  • ½ cucharadita de orégano
  • ¼ cucharadita de tomillo
  • 1 litro de caldo de verduras
  • 1 boniato grande pelado y a dados
  • 1 lata grande de maíz escurrido y lavado
  • 2 latas de frijoles negros escurridos y lavados
  • 1 pimiento rojo a dados
  • 2 tortillas mexicanas de maíz o de harina cortadas a tiras
  • ½ cucharadita de sal y pimienta al gusto
  • Un puñado de cilantro fresco

Elaboración paso a paso

  • Precalentar el horno a 175°C.
  • Calentar una olla mediana a fuego medio y añadir la cebolla picada, el ajo picado y un chorro de caldo o aceite. Pochar.
  • Mientras tanto preparar la salsa de enchilada procesando el tomate frito con el ¼ de la cebolla, 1 diente de ajo, ¾ del chile, chile en polvo, comino, orégano y tomillo en un procesador de alimentos.
  • Cuando la cebolla esté pochada, añadir el boniato, caldo de verduras y salsa de enchilada a la olla. Llevar a ebullición, reducir el fuego a medio y hervir hasta que el boniato esté blando.
  • Mientras tanto hornear las tiras de tortilla uno o dos minutos hasta que estén tostadas. Cuidado, se pueden quemar rápidamente.
  • Una vez que el boniato esté blando, añadir los frijoles negros, maíz, pimiento rojo y salpimentar al gusto. Hervir unos minutos más para calentar.
  • Servir la sopa con las tortillas tostadas, el chile en rodajas y cilantro fresco.

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