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Enchiladas Veganas de Alubias Pintas y Espinacas

Esta receta de enchiladas veganas es muy sustanciosa, con su relleno de alubias pintas ahumadas y picantes cocidas lentamente con espinacas, una salsa para enchiladas casera rápida y fácil de hacer, y decoradas con cremoso aguacate, cebolla roja y cilantro fresco.
Tiempo de preparación10 min
Tiempo de cocción1 h 20 min
Tiempo total1 h 30 min
Plato: Plato Principal
Cocina: Mexicana
Keyword: Vegana
Raciones: 6 enchiladas grandes
Calorías: 546kcal
Autor: Cilantro & Citronella

Ingredientes

Para el relleno de alubias pintas y espinacas

  • 1 cebolla mediana picada
  • 5 dientes de ajo picados
  • 2 hojas de laurel
  • 500 gramos de alubias pintas secas remojadas durante la noche
  • 1 cucharadita de sal dividida
  • 250 gramos de espinaca fresca
  • 1 cucharada de pimentón ahumado
  • 1 cucharada de comino molido
  • 1 cucharadita de cayena molida
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • Pimienta al gusto

Para la salsa para enchiladas

  • 250 ml de tomate frito
  • 5 cucharadas de caldo de verduras
  • 1/4 de una cebolla mediana cortada
  • 1 diente de ajo cortado
  • La mitad de un chili pequeño verde y picante, cortado
  • 1/2 cucharadita de ají molido
  • 1/4 cucharadita de orégano
  • 1/8 cucharadita de tomillo
  • Sal y pimienta al gusto

Para las enchiladas

  • 6 tortillas mexicanas grandes
  • 1 aguacate a dados
  • Media cebolla roja pequeña picada
  • 1 - 2 cebolletas picadas
  • Un manojo pequeño de cilantro picado
  • Gajos de lima opcional

Elaboración paso a paso

Para el relleno

  • Calentar una olla mediana a fuego medio-alto y añadir un chorro de agua (o aceite si prefieres), la cebolla y el ajo. Sofreír hasta que estén blandos y añadir las alubias remojadas y escurridas, el laurel, media cucharadita de sal y agua suficiente para cubrir alubias de 2.5 cm. Llevar a ebullición, reducir el fuego a medio-bajo y cocinar hasta que las alubias estén blandas. A mí me llevó una hora, pero dependerá de la frescura de tus alubias. Échales un ojo de vez en cuando y añade más agua si la olla se empieza a secar.
  • Cuando las alubias estén blandas, debería quedar un poco del agua en la olla. Removerlas para hacer una salsa cremosa, sino, sigue cocinándolas un poquito más. Retirar el laurel y añadir la espinaca, especias, la media cucharadita de sal restante, salsa de soja y pimenta.

Para la salsa para enchiladas

  • Batir todos los ingredientes en una licuadora hasta formar un puré homogéneo.

Para las enchiladas

  • Precalentar el horno a 175°C.
  • Verter unos 60 ml en el fondo de tu recipiente para el horno. Rellenar cada una de tus tortillas con un poco del relleno y envolver. Si las tortillas se rompen, las puedes calentar un poco en el horno durante un minuto. Colocarlas con la apertura hacia abajo en tu recipiente. Una vez que estén todas rellenas y en el recipiente, verter la salsa que queda por encima y hornear de 15 a 20 minutos o hasta que estén calientes.
  • Una vez fuera del horno, decorar con el aguacate, cebolla roja, cebolletas y cilantro. Servir con gajos de lima si quieres.