Combinar todos los ingredientes para el encurtido de zanahoria y rábano en un bol pequeño y reservar mientras preparas las albóndigas, removiendo de vez en cuando.

Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Pochar la cebolla, ajo y pimiento verde. Añadir los champiñones y freír hasta que estén dorados. Añadir el vino tinto y hervir un minuto para evaporar el alcohol. Mientras las verduras se fríen, hacer un puré con las lentejas y la ayuda de un procesador de alimentos. Trasladar el puré a un bol grande.

Cuando las verduras estén blandas, pasarlas por el procesador de alimentos para cortarlas un poco más fino. No hagas puré, quieres mantener algo de la textura de las verduras. Añadir las verduras al bol con las lentejas y los ingredientes para las albóndigas que quedan y mezclar bien.

Calentar unos 5 cm de aceite en una sartén pequeña a fuego medio-alto. Usar tus manos para dar forma a las albóndigas y freír a tandas de 4 o 5, dándoles la vuelta para que se doren por todos lados. Retirar a un plato con papel de cocina para escurrir.

Para hacer la mayonesa de sriracha poner el aquafaba y ajo en un vaso alto y combinar con la licuadora de una minipímer. Combinar los dos aceites y verter lentamente en el vaso mientras que la licuadora esté en marcha hasta que la mayonesa esté espesa. Añadir sriracha u otra salsa picante al gusto.

Montar los banh mi. Si tu pan tiene mucha miga, se le puede sacar un poco para dejar la corteza crujiente. Untar el pan con la mayonesa de sriracha, salpicar con un poco de salsa de soja y llenar el bocadillo con hojas de cilantro fresco, pepino, albóndigas y encurtido de zanahoria y rábano.