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Portobellos en Pepitoria

Esta receta está basada en un plato español llamado pollo en pepitoria pero preparando el plato con un caldo de setas sustancioso y dejando que los portobellos suelten su líquido en la salsa, resulta en un plato sabroso por derecho propio.
Tiempo de preparación5 min
Tiempo de cocción1 h
Tiempo total1 h 5 min
Plato: Entrante, Tapa
Cocina: Española
Keyword: vegetariana
Raciones: 2
Autor: Cilantro & Citronella

Ingredientes

Para el caldo de setas (sólo una recomendación, usa las verduras que tengas en la nevera)

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cebolla cortada
  • 1 puerro blanco y verde, cortado
  • 2 zanahorias cortadas
  • 2 tallos de apio con las hojas, cortados
  • Una pizca de sal
  • 225 gramos e champiñones
  • 30 gramos de setas shiitake secas o doblar los champiñones si no tienes shiitake
  • 4 dientes de ajo cortados
  • Un puñado de perejil fresco
  • 1 hoja de laurel
  • ½ cucharadita de pimienta negra en grano
  • 2 litros de agua

Para los portobellos en pepitoria

  • 4 setas portobello se puede sustituir por otra variedad de seta o champiñón
  • 1 cucharada de aceite
  • ½ cebolla mediana picada
  • 2 dientes de ajo picados y divididos
  • 1 hoja de laurel
  • cucharadita de canela
  • 125 ml de fino
  • 250 ml de caldo de setas
  • 20 almendras crudas peladas
  • 2 yemas de huevo cocidas o en opción vegana, 1 trozo pequeño de pan de baguette
  • Una pizca de azafrán
  • 1 cucharada de perejil fresco
  • Sal y pimienta

Elaboración paso a paso

Para el caldo de setas

  • Calentar el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Añadir la cebolla, puerro, zanahoria, apio y sal y remover para combinar. Cocinar durante unos minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén blandas y se empiecen a dorar. Añadir los ingredientes restantes y llevar a ebullición. Reducir el fuego y dejar hervir a fuego lento durante una hora. Cuando esté listo, colar el caldo apretando las verduras para soltar todo el líquido. Desechar los sólidos. El exceso de caldo para la pepitoria se puede congelar para otras elaboraciones.

Para los portobellos en pepitoria

  • Tostar las almendras en una sartén a fuego medio-lento hasta dorar. Mientras se tuestan, preparar los portobellos quitándoles el tallo y las branquias. Limpiarlos delicadamente y reservar.
  • Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio. Pochar la cebolla, añadir sal. Añadir dos tercios del ajo, laurel y canela y pochar hasta que suelte el aroma, un minuto. Añadir el fino y dejar cocer, removiendo, durante 2 minutos hasta que empiece a espesar. Añadir el caldo de setas y llevar a ebullición. Poner los portobellos en la sartén y tapar. Reducir a fuego medio-lento y cocinar los portobellos hasta que estén blandos, 10 – 15 minutos, voltear después de 5 o 7 minutos. Cuando estén blandos, retirar los portobellos de la sartén y reservar.
  • Retirar el laurel de la sartén. Poner 60 ml del líquido de la sartén junto con el ajo restante, las almendras tostadas, yemas cocidas o pan y azafrán en un procesador de alimentos o licuadora. Triturar hasta formar una pasta suave, añadiendo más líquido si es necesario. Añadir la pasta resultante junto con el perejil a la sartén y remover bien. Hervir a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese, unos 2 minutos. (Se puede ajustar la consistencia de la salsa al gusto añadiendo más caldo para que sea más líquida o reduciendo para que sea más espesa). Retornar los portobellos a la sartén y sazonar al gusto. Servir los portobellos en su salsa con pan para mojar.