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An easy to prepare vegan stuffed eggplant with a rainbow of veggies, crispy breadcrumbs and homemade tomato sauce.
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Berenjenas Rellenas Veganas a la Provenzal

Estas berenjenas rellenas veganas llevan de un arco iris de verduras y son repletos de los sabores del sur de Francia. Berenjenas cremosas asadas con verduras frescas de verano, una salsa de tomate casera, hierbas mediterráneas y decoradas de pan rallado tostado y crujiente. Este plato delicioso es fácil de preparar y perfecto para un plato principal vegetariano o vegano.
Tiempo de preparación10 min
Tiempo de cocción30 min
Tiempo total40 min
Plato: Plato Principal
Cocina: Francesa
Keyword: Vegana
Raciones: 4 a 6 comensales
Calorías: 490kcal
Autor: Cilantro & Citronella

Ingredientes

Para las berenjenas

  • 2 berenjenas grandes o 3 medianas
  • 2 cucharaditas de aceite de oliva
  • Sal

Para la salsa

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • Media cebolla picada
  • 1 diente de ajo picado
  • 1 hoja de laurel
  • 3 tomates cortados
  • Sal y pimienta al gusto
  • cucharadita de tomillo seco
  • 1 cucharadita de mejorana seca o ¾ cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharada de concentrado de tomate

Para el relleno

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cebolla cebolla picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • 2 zanahorias peladas y a dados
  • 1 pimiento morrón rojo a dados
  • 1 calabacín a dados
  • 100 gramos de champiñones a dados
  • 70 gramos de piñones opcional
  • 2 cucharadas de pasas de uva
  • 1 cucharadita de mejorana seca o ¾ cucharadita de orégano seco
  • ½ cucharadita tomillo seco
  • Sal y pimienta al gusto

Para la cubierta

  • 45 gramos de migas de pan

Elaboración paso a paso

Para las berenjenas

  • Precalentar el horno a 250°C. Cortar las berenjenas por la mitad y mojar con aceite de oliva a cada lado. Sazonar. Colocar cada mitad boca abajo en una bandeja de horno engrasada y hornear durante 20 minutos hasta que queden blandas por dentro, deberían quedar firmes por fuera. Retirar del horno y reservar.

Para la salsa

  • Calentar el aceite en una olla mediana a fuego medio. Pochar la cebolla. Añadir el ajo y la hoja de laurel y pochar unos 2 minutos. Añadir los tomates, sal y pimienta y hierbas. Cocinar durante 15 minutos hasta que los tomates hayan reducido y espesado. Finalemente añadir el concentrado de tomate y cocinar durante 10 minutos.

Para el relleno

  • Calentar el aceite en una olla grande a fuego medio y pochar la cebolla. Añadir el ajo y la zanahoria y seguir pochando. Añadir el resto de los ingredientes para el relleno y cocinar durante 15 minutos hasta que las verduras estén blandas.

Para la cubierta

  • Calentar una sartén a fuego medio y añadir el pan rallado. Tostar, removiendo frequentamente, hasta que esté dorado.

Para las berejenas rellenas

  • Empujar la pulpa de las berejenas a los bordes de la misma con el dorso de una cuchara. Rellenar cada lado de berenjena con el relleno y cubrir con las migas de pan. Cubrir con las salsa antes de servir.