Precalentar el horno a 230°C. Pelar el boniato y cortar las verduras en trozos de tamaño similar (menos el maíz). Poner el boniato y cebolla roja en una bandeja para hornear y salpicar con aceite de oliva, un chorro de jugo de limón y sal y pimienta al gusto. Mezclar bien. Asar en el horno durante 10 minutos.

Retirar la bandeja del horno y remover el boniato y cebolla. Añadir las verduras restantes a la bandeja y salpicar con aceite de oliva, un chorro de jugo de limón y sal y pimienta al gusto. Mezclar bien y retornar al horno durante 10 minutos más o hasta que las verduras estén blandas, removiendo una vez durante la cocción.

Mientras se asan las verduras, preparar la salsa combinando todos los ingredientes en un procesador de alimentos o licuadora. Si estás usando anacardos podría ser necesario agregar una o dos cucharadas de agua para obtener una salsa suave.

Calentar las tortillas y montar los tacos con el relleno, salsa y una pizca de cilantro fresco. Servir con la salsa restante al lado y trozos de lima para salpicar.