Calentar una cucharada de aceite en una sartén a fuego medio bajo. Pelar y cortar la cebolla y añadirla a la sartén con una pizca de sal. Pochar muy lentamente, removiendo frecuentemente, hasta que esté dorada y caramelizada. De 45 a 60 minutos.

Mientras tanto, calentar aceite en una sartén a fuego medio alto (al menos 2 cm de profundidad). Normalmente pruebo mi aceite con un palito de madera. Al formarse burbujas alrededor del palito, el aceite esta caliente. Mientras que el aceite se calienta, pelar las patatas, cortar por la mitad a lo largo y luego a tiras de ½ a 1 cm. Freír las patatas hasta que estén blandas y se empiecen a dorar. Sacarlas a un plato con papel de cocina para escurrir.

Se puede asar el ajo en el horno, pero prefiero hacerlo en el microondas con un asador de ajo de arcilla*(ver nota). Cortar la parte superior de la cabeza y verter una cucharada de aceite. Colocar en el asador de ajo y meter en el microondas durante 2 minutos. Alternativamente, colocar la cabeza en un recipiente apto para microondas, añadir 2 cucharadas de agua y cubrir con plástico o un plato. Cocinar durante 2 minutos o hasta que los dientes estén blandos. Dejar enfriar antes de sacar los dientes de la cabeza y picar o aplastarlos.

En una licuadora o procesadora de alimentos combinar la harina de garbanzo, agua, vinagre, 1 cucharada de sal y romero hasta que forme una masa sin grumos.

En un recipiente grande mezclar bien las patatas, cebolla, ajo y masa de harina de garbanzo. Calentar una cucharadita de aceite en una sartén mediana a fuego medio y añadir la mezcla. Tapar y cocinar durante unos 5 minutos hasta que el fondo parezca estar dorado. Destapar y colocar un plato grande encima de la sartén. Voltear la tortilla en el plato y volver a pasarla a la sartén para cocinar, tapada, unos 5 minutos más o hasta que esté dorada. Finalmente, pasar la tortilla a un plato y servir.