Combinar el caldo, vino y agua en una olla a fuego medio-lento.

Calentar una sartén grande a fuego medio-alto y añadir el aceite y la cebolla. Una vez pochada añadir el ajo y pochar 30 segundos más. Añadir el arroz y freír hasta que esté ligeramente dorado y empiece a crepitar.

Añadir un cucharón del caldo/vino al arroz y remover hasta que se haya absorbido. Añadir las hierbas y seguir añadiendo el líquido con ayuda del cucharón removiendo constantemente. Una vez hayas añadido todo el líquido, deberías tener arroz cremoso pero aún firme por dentro. Añadir sal y pimienta al gusto y retirar del fuego para enfriar o meterlo en la nevera.

Calentar el aceite en una sartén mediana a fuego medio-alto. Pochar la cebolla y luego añadir el ajo y pochar 30 segundos más. Añadir las setas y las hierbas y freír un par de minutos. Añadir una pizca de sal y seguir friendo hasta que esté blanda. Añadir la harina y freír, removiendo, durante 2 minutos. Añadir el vino y dejar evaporar. Finalmente añadir la salsa de tomate y el caldo y cocinar hasta que las setas estén totalmente blandas y la salsa esté espesa. Echar sal y pimienta al gusto y dejar enfriar.

Una vez que el risotto y el relleno estén fríos, formar las bolas apretando un puñado del arroz en tu mano. Formar un hueco en el centro para el relleno. Rellenar el arroz con una o dos cucharadas de setas y cerrar la bola alrededor del relleno añadiendo un poco más del arroz si es necesario.

En una olla, calentar a fuego medio-alto la cantidad de aceite necesaria para freír al menos la mitad de una bola.

Rodar cada bola en pan rallado y freírlas en el aceite hasta que estén doradas y crujientes por todos lados. Retirar y dejar escurrir en un plato con papel de cocina. Servir calientes o frías con tu salsa de tomate preferida para mojar.