Berenjenas Rellenas Veganas a la Provenzal
Estas berenjenas rellenas veganas llevan de un arco iris de verduras y son repletos de los sabores del sur de Francia. Berenjenas cremosas asadas con verduras frescas de verano, una salsa de tomate casera, hierbas mediterráneas y decoradas de pan rallado tostado y crujiente. Este plato delicioso es fácil de preparar y perfecto para un plato principal vegetariano o vegano.
Raciones: 4 a 6 comensales
Calorías: 490kcal
Ingredientes
Para las berenjenas
- 2 berenjenas grandes o 3 medianas
- 2 cucharaditas de aceite de oliva
- Sal
Para la salsa
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Media cebolla picada
- 1 diente de ajo picado
- 1 hoja de laurel
- 3 tomates cortados
- Sal y pimienta al gusto
- ⅛ cucharadita de tomillo seco
- 1 cucharadita de mejorana seca o ¾ cucharadita de orégano seco
- 1 cucharada de concentrado de tomate
Para el relleno
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cebolla cebolla picada
- 2 dientes de ajo picados
- 2 zanahorias peladas y a dados
- 1 pimiento morrón rojo a dados
- 1 calabacín a dados
- 100 gramos de champiñones a dados
- 70 gramos de piñones opcional
- 2 cucharadas de pasas de uva
- 1 cucharadita de mejorana seca o ¾ cucharadita de orégano seco
- ½ cucharadita tomillo seco
- Sal y pimienta al gusto
Para la cubierta
- 45 gramos de migas de pan
Elaboración paso a paso
Para las berenjenas
- Precalentar el horno a 250°C. Cortar las berenjenas por la mitad y mojar con aceite de oliva a cada lado. Sazonar. Colocar cada mitad boca abajo en una bandeja de horno engrasada y hornear durante 20 minutos hasta que queden blandas por dentro, deberían quedar firmes por fuera. Retirar del horno y reservar.
Para la salsa
- Calentar el aceite en una olla mediana a fuego medio. Pochar la cebolla. Añadir el ajo y la hoja de laurel y pochar unos 2 minutos. Añadir los tomates, sal y pimienta y hierbas. Cocinar durante 15 minutos hasta que los tomates hayan reducido y espesado. Finalemente añadir el concentrado de tomate y cocinar durante 10 minutos.
Para el relleno
- Calentar el aceite en una olla grande a fuego medio y pochar la cebolla. Añadir el ajo y la zanahoria y seguir pochando. Añadir el resto de los ingredientes para el relleno y cocinar durante 15 minutos hasta que las verduras estén blandas.
Para la cubierta
- Calentar una sartén a fuego medio y añadir el pan rallado. Tostar, removiendo frequentamente, hasta que esté dorado.
Para las berejenas rellenas
- Empujar la pulpa de las berejenas a los bordes de la misma con el dorso de una cuchara. Rellenar cada lado de berenjena con el relleno y cubrir con las migas de pan. Cubrir con las salsa antes de servir.