Meter los trozos de berenjena en agua salada durante al menos 15 minutos. Escurrir con agua fría y reservar.

Calentar una sartén grande a fuego medio. Añadir una cucharada de aceite y pochar la cebolla. Añadir el apio y freír, removiendo de vez en cuando, hasta que empiece a estar blando. Lo quieres mantener un poco crujiente así que no lo frías demasiado. Retirar la cebolla y apio de la sartén y reservar en un bol grande.

Añadir una cucharada más de aceite a la sartén y freír los dos pimientos durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén muy blandos. Añadir el ajo y pochar. Añadir los tomates y freír, removiendo de vez en cuando, de 8 a 10 minutos o hasta que estén blandos. Retirar todo de la sartén y reservar en el bol con la cebolla y el apio.

Añadir una cantidad abundante de aceite a la sartén para freír las berenjenas y subir el fuego a medio-alto. Podría ser necesario hacer dos tandas. Freír las berenjenas hasta que estén blandas y cremosas y doradas por fuera – de 5 a 8 minutos. Mientras tanto tostar los piñones en una sartén pequeña.

Añadir las berenjenas, piñones y los demás ingredientes al bol. El azúcar es opcional y depende de la dulzura de tus tomates. Mezclar bien y ajustar el equilibrio de sal, vinagre y azúcar al gusto.

Se puede servir caliente, fría o a temperatura ambiente y es mejor si la dejas reposar un rato para que los sabores se mezclen.