Enchiladas de Boniato y Frijoles Negros
Enchiladas veganas de boniato y frijoles negros decoradas con un cremoso aguacate fresco, cebolla roja y cilantro fresco. Son tan buenas que ni te darás cuenta de que falta el queso, pero claro que podrías salpicarlas con queso o queso vegano si lo deseas.
Raciones: 2 a 3 comensales
Calorías: 463kcal
Ingredientes
Para las enchiladas
- 6 tortillas de maíz yo tenía azul pero cualquier tipo está bien
- 1 boniato grande
- 1 bote de 560 gramos (290 gramos escurridos) de frijoles negros lavados
- 1 cucharada de aceite de oliva
- ¼ de una cebolla mediana picado
- ½ de un pimiento morrón verde cortado
- 1 diente de ajo picado
- La mitad de un chili pequeño verde y picante, picado (ajustar al gusto)
- ½ cucharadita de comino
- ¼ cucharadita de ají molido
- Jugo de media lima
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de cilantro picado
- ¼ de una cebolla roja picada
- Cilantro fresco para decorar
Para la salsa para enchiladas
- 250 ml de tomate frito
- 5 cucharadas de caldo de verduras
- ¼ de una cebolla mediana cortada
- 1 diente de ajo cortado
- La mitad de un chili pequeño verde y picante, cortado
- ½ cucharadita de ají molido
- ¼ cucharadita de orégano
- ⅛ cucharadita de tomillo
- Sal y pimienta al gusto
Elaboración paso a paso
- Llevar agua a ebullición en una olla mediana. Mientras tanto, pelar y cortar el boniato en cubos de igual tamaño. Cocinarlo hasta que esté blando, escurrir y trasladar a un recipiente grande. Trinchar con un tenedor reservando algunos trozos grandes.
- Mientras que el boniato hierve, calentar aceite en una sartén pequeña a fuego medio. Pochar la cebolla y el pimiento morrón. Seguidamente añadir el ajo y chili picante y seguir pochando hasta que suelte el aroma. Retirar del fuego y reservar hasta que el boniato esté listo.
- Preparar la salsa para enchiladas batiendo todos los ingredientes en una licuadora hasta formar un puré homogéneo. En función del espesor de la salsa se puede trasladar a una sartén a fuego medio para reducir si se desea.
- Añadir los frijoles negros, la mezcla de cebolla y pimiento, comino, ají molido, jugo de lima, cilantro, y sal y pimienta al boniato y combinar.
- Poner 4 cucharadas de la salsa en el fondo de un recipiente apto para hornear. Para enrollar tus enchiladas podría ser necesario calentar las tortillas en una sartén o microondas para evitar que se rompan. Rellenar cada tortilla, colocar en el recipiente y cubrir con la salsa restante. Hornear a 170°C durante 10 – 15 minutos, o hasta que queden calientes. Decorar con aguacate, cebolla roja y cilantro fresco.