Mexicano

Enchiladas de Boniato y Frijoles Negros

Deliciosas enchiladas de boniato y frijoles negros con salsa para enchiladas casera. Fácil, vegano y perfecto para el otoño! Me emociono cada otoño cuando los boniatos empiezan a aparecer en los mercados. Como ya sabes soy una adicta a las patatas pero también siento debilidad por los empalagosos y deliciosos boniatos. Los boniatos son uno de los productos de otoño por antonomasia, así que ahora es momento para aprovecharse.

Siempre hago el mismo tipo de enchilada: boniato y frijoles negros. Claro que podrías poner casi cualquier cosa en una enchilada y el resultado sería bueno, pero yo siempre me apego a lo que más me gusta. Estas enchiladas son sencillas y sabrosas tan sólo utilizando un mínimo de ingredientes, ¿para qué complicar algo que ya es bueno de por si? Con un toque de ají molido en la salsa, estas enchiladas son la candela que necesitas cuando empieza a refrescar.

Una de las mejores cosas que tienen las enchiladas es la salsa. No solamente hay una multitud de posibilidades de relleno, sino también hay salsas diferentes entre las cuales hay que elegir: roja, verde o blanca. Cualquiera que elijas, vale la pena hacerla tu mismo. Yo siempre prefiero una salsa a base de tomate, y la receta que he incluido aquí es tan fácil que ya no hay excusa para volver a comprar una salsa para enchiladas. Mezclando la salsa mientras que los boniatos hierven no vas a perder tiempo y vas a ganar en sabor y la ventaja de poder ajustar el picante a tu gusto.

Deliciosas enchiladas de boniato y frijoles negros con salsa para enchiladas casera. Fácil, vegano y perfecto para el otoño! Decidí preparar estas enchiladas veganas de boniato y frijoles negros omitiendo el queso (obviamente), decorándolas con un cremoso aguacate fresco, cebolla roja y cilantro fresco. Son tan buenas que ni te darás cuenta de que falta el queso, pero claro que podrías salpicarlas con queso o queso vegano si lo deseas. Finalmente, asegúrate de usar tortillas de maíz en esta receta. Casualmente tenía tortillas de maíz azul en el congelador, pero se puede utilizar tortillas de maíz comunes también.

Enchiladas de Boniato y Frijoles Negros

Enchiladas veganas de boniato y frijoles negros decoradas con un cremoso aguacate fresco, cebolla roja y cilantro fresco. Son tan buenas que ni te darás cuenta de que falta el queso, pero claro que podrías salpicarlas con queso o queso vegano si lo deseas.
Preparación10 min
Cocción30 min
Total40 min
Categoría: Plato Principal
Cocina: Mexicana
Palabra Clave: Vegana
Raciones: 2 a 3 comensales
Calorías: 463kcal
Autor: Cilantro & Citronella

Ingredientes

Para las enchiladas

  • 6 tortillas de maíz yo tenía azul pero cualquier tipo está bien
  • 1 boniato grande
  • 1 bote de 560 gramos (290 gramos escurridos) de frijoles negros lavados
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1/4 de una cebolla mediana picado
  • 1/2 de un pimiento morrón verde cortado
  • 1 diente de ajo picado
  • La mitad de un chili pequeño verde y picante, picado (ajustar al gusto)
  • 1/2 cucharadita de comino
  • 1/4 cucharadita de ají molido
  • Jugo de media lima
  • Sal y pimienta al gusto
  • 2 cucharadas de cilantro picado
  • 1/4 de una cebolla roja picada
  • Cilantro fresco para decorar

Para la salsa para enchiladas

  • 250 ml de tomate frito
  • 5 cucharadas de caldo de verduras
  • 1/4 de una cebolla mediana cortada
  • 1 diente de ajo cortado
  • La mitad de un chili pequeño verde y picante, cortado
  • 1/2 cucharadita de ají molido
  • 1/4 cucharadita de orégano
  • 1/8 cucharadita de tomillo
  • Sal y pimienta al gusto

Instrucciones

  • Llevar agua a ebullición en una olla mediana. Mientras tanto, pelar y cortar el boniato en cubos de igual tamaño. Cocinarlo hasta que esté blando, escurrir y trasladar a un recipiente grande. Trinchar con un tenedor reservando algunos trozos grandes.
  • Mientras que el boniato hierve, calentar aceite en una sartén pequeña a fuego medio. Pochar la cebolla y el pimiento morrón. Seguidamente añadir el ajo y chili picante y seguir pochando hasta que suelte el aroma. Retirar del fuego y reservar hasta que el boniato esté listo.
  • Preparar la salsa para enchiladas batiendo todos los ingredientes en una licuadora hasta formar un puré homogéneo. En función del espesor de la salsa se puede trasladar a una sartén a fuego medio para reducir si se desea.
  • Añadir los frijoles negros, la mezcla de cebolla y pimiento, comino, ají molido, jugo de lima, cilantro, y sal y pimienta al boniato y combinar.
  • Poner 4 cucharadas de la salsa en el fondo de un recipiente apto para hornear. Para enrollar tus enchiladas podría ser necesario calentar las tortillas en una sartén o microondas para evitar que se rompan. Rellenar cada tortilla, colocar en el recipiente y cubrir con la salsa restante. Hornear a 170°C durante 10 – 15 minutos, o hasta que queden calientes. Decorar con aguacate, cebolla roja y cilantro fresco.

2 Comments

  • Reply
    abbie gold
    febrero 3, 2016 at 3:17 pm

    que buena pinta!!!

    • Reply
      Melissa
      febrero 3, 2016 at 3:59 pm

      Gracias!

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