Llevar 200 ml. de agua a ebullición. Añadir la quinoa y tapar. Bajar el fuego y dejar cocer lentamente hasta que la quinoa haya absorbido el agua.

En otra sartén añadir aceite y a fuego medio freír el pimiento rojo durante 30 segundos. Añadir luego la cebolla, sal y pimienta al gusto y dejar pochar. Luego añadir el ajo y el tomillo y freír 30 segundos más.

Añadir las champiñones y cocinar hasta dorar durante 10 minutos aproximadamente. Luego añadir la pasta de tomate y cocinar durante 1 minuto más. Retirar del fuego, dejar enfriar.

En un bol mezclar la quinoa, el revuelto de champiñones, el puré de alubias blancas, el panko o pan rallado y la albahaca. Humedecer nuestras manos con agua e ir dando forma a las albóndigas utilizando como medida una cuchara. Una vez terminadas poner las albóndigas sobre la bandeja del horno (previamente preparada con papel de horno) y hornear a 175º C de 20 a 30 minutos, hasta que queden crujientes por fuera.

Mientras horneamos las albóndigas preparar los espaguetis con vegetales y salsa de tomate al gusto. Una vez horneadas retirar cuidadosamente las albóndigas del papel de horno y servir encima de los espaguetis.