Poner todos los ingredientes para las setas menos el aceite en una bolsa de plástico y agitar. Dejar marinar, voltear de vez en cuando mientras preparas los frijoles.

Calentar una olla grande a fuego medio-alto y añadir un chorro de agua (u aceite si prefieres), la cebolla, pimiento, apio, y ajo. Pochar, añadiendo más agua si es necesario. Añadir el tomillo, laurel, pimienta, cayena y pimentón y sofreír unos 30 segundos.

Añadir el caldo, agua y los frijoles. Llevar a ebullición y reducir el fuego a medio-alto. El hecho de hervir los frijoles a fuego medio-alto ayuda a soltar su almidón y hacer una salsa cremosa. Ya que los remojamos en agua salada, no deberían explotar a una temperatura elevada.

Mientras tanto calentar una sartén a fuego medio-alto y añadir la cucharada de aceite. Escurrir las gírgolas de su marinada y freírlas hasta que estén doradas por ambos lados. Trabajar en tandas para no sobrecargar la sartén. Retirar a un plato.

Después de una hora y cuarto o hora y media, los frijoles deberían estar blandos y la salsa reducida y espesa. La salsa seguirá espesándose mientras el plato se enfría, pero también se pueden aplastar unos frijoles con un tenedor para formar una salsa aún más espesa. Añadir las gírgolas, vinagre de vino tinto y sal al gusto.

Servir los frijoles encima de arroz y decorar con cebolleta o cilantro y con la salsa picante al lado.