Precalentar el horno a 200°C. Intentar cortar todas las verduras del mismo tamaño para que se cocinen al mismo tiempo. Colocar las verduras en una bandeja y mezclar con unas cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Asar de 30 a 45 minutos, removiendo una vez, hasta que estén doradas.

Mientras tanto, picar la espinaca en un procesador de alimentos. Añadir las harinas y procesar hasta obtener una masa suave. Mi procesador no podía hacerlo así que terminé amasando a mano durante 10 minutos. Si la masa parece seca, añadir agua, un cuarto de una cucharadita, y amasar. Repetir hasta que obtengas una masa suave y no pegajosa.

Dividir la masa en cuatro. Con una porción, extender la masa en rectángulo con un rodillo hasta un grosor de 3 mm. Cortar tiras de 5 mm de ancho. Enrollar una tira sobre la encimera, empezando del medio hacia fuera. Aquí hay un video que lo explica. Seguir así con toda la pasta.

Hervir la pasta en agua salada durante unos 5 minutos. Escurrir y reservar un poco del agua. Combinar la pasta con unas cucharadas de pesto vegano, un chorrito de agua de cocción y las verduras asadas.