En un bol combinar la harina con el agua. Cuando se enfríe un poco, amasar en la encimera durante unos minutos hasta obtener una pelota suave al tacto. Envolver en plástico y dejar reposar 30 minutos.

Calentar una sartén a fuego medio-alto y añadir 1 cucharada de aceite y las cebollas. Pochar y reducir el fuego a medio-bajo cuando estén blandas. Dejar caramelizar, removiendo de vez en cuando.

Pinchar las patatas con un tenedor y cocinarlas en el microondas durante unos 10 minutos, dándoles la vuelta una vez. Pelarlas cuando se enfríen y aplastarlas con un tenedor.

Calentar una sartén o parilla a fuego alto y asar las setas unos minutos por cada lado hasta que estén blandas. Retirar de la sartén y cortar fino.

Preparar la crema agria combinando todos los ingredientes en un procesador de alimentos o licuadora hasta obtener una salsa suave. Guardar en la nevera hasta que los pierogi estén listos para servir.

Ahora las cebollas deberían estar doradas y dulces, añadir el ajo y pochar unos minutos más. Combinar con la patata y salpimentar.

Estirar la masa. Yo cojo un tercio de la masa y la trabajo en mi máquina de pasta. También se puede amasar a mano con un rodillo. Intentar estirarla lo más fino posible – tipo 2 a 3 mm de grosor. Cortar círculos de unos 10 cm con ayuda de un vaso. Salpicar con harina y guardarlos debajo de un paño hasta que hayas terminado.

Poner media cucharadita del relleno en el centro de una lámina de pasta. Mojar los bordes con agua y doblar. Apretar los bordes para sellarlos bien. Guardar debajo de un paño.

Cocinar los pierogi en agua hirviendo en tandas de 5 o 6 cada vez, hasta que floten – sólo uno o dos minutos. Calentar una sartén a fuego medio y añadir una cucharada de aceite. Freír los pieroi hervidos hasta que estén dorados por ambos lados. Retirar a un plato con papel de cocina.

Servir enseguida acompañado de la crema agria y decorar con chucrut y cebolletas o cebollinos.