Untar una tortilla con un poco del dip de chipotle y frijoles blancos. Salpicar con las verduras picadas y cerrar con otra tortilla, presionándolas la una contra la otra. Preparar las cuatro quesadillas de esta manera.

Calentar una sartén antiadherente o plancha a fuego medio. Tostar cada quesadilla durante unos minutos, dándoles la vuelta cuidosamente para tostar ambos lados.

Retirar a un plato y cortar en cuatro porciones. Servir con salsa mexicana o guacamole.