Sopa de Enchilada Vegana
No sólo es una sopa muy rica, también es muchísimo más fácil de hacer que las enchiladas tradicionales y se puede preparar en tan sólo 20 minutos.
Raciones: 4
Calorías: 405kcal
Ingredientes
- 1 cebolla mediana ¼ cortado grueso y el resto picado
- 3 dientes de ajo 1 cortado grueso y 2 picados
- 240 ml de tomate frito
- 1 chile verde picante ¾ cortado grueso y el resto cortado en rodajas para decorar
- ½ cucharadita de chile en polvo
- 1 cucharadita de comino
- ½ cucharadita de orégano
- ¼ cucharadita de tomillo
- 1 litro de caldo de verduras
- 1 boniato grande pelado y a dados
- 1 lata grande de maíz escurrido y lavado
- 2 latas de frijoles negros escurridos y lavados
- 1 pimiento rojo a dados
- 2 tortillas mexicanas de maíz o de harina cortadas a tiras
- ½ cucharadita de sal y pimienta al gusto
- Un puñado de cilantro fresco
Elaboración paso a paso
- Precalentar el horno a 175°C.
- Calentar una olla mediana a fuego medio y añadir la cebolla picada, el ajo picado y un chorro de caldo o aceite. Pochar.
- Mientras tanto preparar la salsa de enchilada procesando el tomate frito con el ¼ de la cebolla, 1 diente de ajo, ¾ del chile, chile en polvo, comino, orégano y tomillo en un procesador de alimentos.
- Cuando la cebolla esté pochada, añadir el boniato, caldo de verduras y salsa de enchilada a la olla. Llevar a ebullición, reducir el fuego a medio y hervir hasta que el boniato esté blando.
- Mientras tanto hornear las tiras de tortilla uno o dos minutos hasta que estén tostadas. Cuidado, se pueden quemar rápidamente.
- Una vez que el boniato esté blando, añadir los frijoles negros, maíz, pimiento rojo y salpimentar al gusto. Hervir unos minutos más para calentar.
- Servir la sopa con las tortillas tostadas, el chile en rodajas y cilantro fresco.