Poner el kombu en una olla pequeña y calentar a fuego medio. Debería llevar unos 20 minutos en romper a hervir. Retirar la espuma que veas en la superficie. Mientras tanto puedes hacer los fideos.

Para hacer los fideos combinar la harina con el agua y amasar unos minutos hasta obtener una masa suave. Utilizar una máquina de pasta o un rodillo para amasar y estirar la masa (en una encimera enharinada) hasta obtener un grosor de unos 3 mm. Salpicar la masa con harina y doblarla tres veces. Utilizar un cuchillo para cortar fideos de 1 cm de ancho. Desplegar los fideos y ponerlos en un plato. Salpicar los fideos con harina para que no se peguen.

Volvemos al caldo. Justo antes de que el agua rompa a hervir retirar el kombu y añadir las setas shiitake. Hervir durante 1 minutos y retirar del fuego. Dejar reposar 5 minutos, luego escurrir con un colador forrado de papel de cocina. Este es tu dashi.

Poner el dashi en una olla mediana y llevar a ebullición. Añadir la calabaza, reducir el fuego a lento, tapar la olla y cocinar hasta que esté casi tierna. Añadir las verduras más duras: zanahoria, nabo, chirivía, partes blancas y verdes claras de la cebolleta, tallos de pak choi y champiñones. Tapar y seguir cocinando.

Cuando las verduras estén casi cocidas, añadir los fideos y tapar. Hervir durante unos 8 minutos, removiendo de vez en cuando para separar los fideos. Añadir las hojas del pak choi, col y partes verdes de la cebolleta y cocinar unos 2 minutos más hasta que todas las verduras estén tiernas.

Sacar un cucharón del caldo a un bol y añadir la pasta de miso. Mezclar bien y devolverlo a la sopa. Combinar bien. Dividir la sopa en dos bols y decorar con las hojas de cebolleta reservadas.