Escurrir los garbanzos, reservando el agua en un bol pequeño – este es tu aquafaba. Colocar los garbanzos en un bol grande y aplastarlos un poco con las manos. Esto ayuda a que no se escapen de tu taco. Añadir los tomates, cilantro y cebolla.

En un recipiente alto, poner 3 cucharadas del aquafaba y el ajo. Con la minipímer en marcha, añadir lentamente al aquafaba el aceite. Añadir el pimentón o chipotle, jugo de lima, comino y sal. Podría parecer muy salado, pero no pusimos sal en los garbanzos así que quedará equilibrado.

Añadir la mitad de la mayonesa ahumada a la mezcla de garbanzos. Reservar la otra mitad para servir en un bol junto con los tacos.

Colocar un pequeño manojo de brotes de espinaca en cada tortilla, cubrir con la mezcla de garbanzos y enrollar. Servir los tacos acompañados de más mayonesa vegana ahumada a un lado.