Necesitarás algún tipo de molde sin fondo. Tengo dos cuadrados que miden 10 x 10 x 4.6 cm y corté las tartas en dos para obtener cuatro rectángulos. Se puede usar un molde circular o montar las tartas en copas de vino si no tienes cuadrados.

Para la mousse: Picar grueso 250 gramos de fresas en un procesador de alimentos o con un cuchillo. Poner las fresas en un bol con 2 cucharadas de azúcar y una pizca de sal. En otro bol, medir 3 gramos de agar agar y cubrir con 80 ml de agua caliente.

Para la gelatina: Picar grueso 400 gramos de fresas y ponerlas en un tercer bol con dos cucharadas de azúcar y una pizca de sal. En otro bol medir 2 gramos de agar agar y cubrir con 60 ml de agua caliente.

Dejar reposar los cuatro bols durante 30 minutos, removiendo las fresas de vez en cuando.

En un procesador de alimentos, picar los dátiles y galletas hasta obtener un polvo. Presionar la mezcla en el fondo de los moldes.

Tomar las fresas para la mousse y escurrir el jugo en una olla pequeña, presionando la pulpa para sacar la mayoría del jugo. Hervir el jugo a fuego medio hasta espesar, y quede viscoso y reducido a la mitad. Mientras tanto, hacer un puré con la pulpa en un procesador de alimentos. Devolver el puré al bol y añadir el jugo reducido, crema de coco y azúcar u otro dulcificante al gusto. Para mí, dos cucharaditas son suficientes.

Poner las fresas para la gelatina en un bol forrado con una tela para escurrir y usar tus manos para apretar las fresas y sacar todo el jugo que puedas. Yo conseguí 250 ml de jugo así. Con la pulpa restante se puede hacer un puré y añadir a las fresas para la mousse.

Batir la aquafaba a punto de nieve para que quede firme de la misma manera que se hace con la clara de huevo.

Poner los 3 gramos de agar agar con su agua en una olla pequeña y calentar a fuego medio. Remover hasta que el agar agar se haya disuelto formando un gel. Para copos o hebras puede llevar 10 – 15 minutos. Para el polvo se hace en un par de minutos. Calentar un poco las fresas en el microondas para la mousse e incorporar el agar agar. Mezclar bien. Con mucho cuidado para no desinflarla, incorporar la aquafaba batida a cucharadas de dos en dos. Verter la mousse en los moldes y meter en la nevera para que cuaje.

Poner los 2 gramos de agar agar con su agua en la olla y disolverlos de la misma manera que anteriormente. Añadir el jugo de fresa para la gelatina. Opcional: hervir a fuego lento durante 5 a 10 minutos para obtener una gelatina más compacta con sabor concentrado. Al no hacerlo, obtendrás una capa de gelatina más gruesa y blanda. Como quieras. Verter la gelatina en los moldes y meter en la nevera para que cuaje.

Una vez cuajada, sacar los moldes con cuidado y servir ¡como te de la gana!