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Portobellos en Pepitoria

Una receta tradicional espanola en versión vegetariana con setas portobello preparado en una salsa aromática de caldo de setas espesada con almendras y sazonada con azafrán. Muy simple pero muy sabroso! No todas mis recetas salen bien. Algunas quedan insulsas, otras podrían ser buenas con algunos retoques, y otras son un desastre total. Pero cuando pruebas una receta nueva por primera vez y enseguida le mandas este mensaje a tu marido: “está taaaan rico, ven a probar AHORA MISMO”, sabes que tienes una joya. Esta receta de portobellos en pepitoria es uno de esos diamantes en bruto que me trae de cabeza. Los ingredientes son tan simples que no sospecharías que juntos pudieran componer una receta tan redonda.

Esta receta está basada en un plato español llamado pollo en pepitoria, que consiste en pollo servido en una salsa de los jugos del ave espesada con almendras y yema de huevo. Qué asco, no? Nunca probé pollo en pepitoria ya que soy vegetariana desde hace mucho más tiempo del que hace que vivo en España, pero preparando el plato con un caldo de setas sustancioso y dejando que los portobellos suelten su líquido en la salsa, resulta en un plato sabroso por derecho propio.

Una receta tradicional espanola en versión vegetariana con setas portobello preparado en una salsa aromática de caldo de setas espesada con almendras y sazonada con azafrán. Muy simple pero muy sabroso! Aunque he preparado este plato con portobellos, otras variedades de setas también funcionan bien. Champiñones preparados así hacen de buen entrante o tapa, y como los dos portobellos que compré en el mercado el otro día me costaron €2.40, normalmente prefiero utilizar champiñones o gírgolas por su valor de mercado. Un ingrediente el cual no se puede escatimar es el fino – le da al plato ese toque “español” tan especial. En España una botella de fino es más barata y fácil de encontrar que dos portobellos, pero, aunque no vivas aquí, no hace falta pagar por una botella de muy buena calidad. Un fino común bastará y será adecuado para esta receta.

Portobellos en Pepitoria

Esta receta está basada en un plato español llamado pollo en pepitoria pero preparando el plato con un caldo de setas sustancioso y dejando que los portobellos suelten su líquido en la salsa, resulta en un plato sabroso por derecho propio.
Preparación5 min
Cocción1 h
Total1 h 5 min
Categoría: Entrante, Tapa
Cocina: Española
Palabra Clave: vegetariana
Raciones: 2
Autor: Cilantro & Citronella

Ingredientes

Para el caldo de setas (sólo una recomendación, usa las verduras que tengas en la nevera)

  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cebolla cortada
  • 1 puerro blanco y verde, cortado
  • 2 zanahorias cortadas
  • 2 tallos de apio con las hojas, cortados
  • Una pizca de sal
  • 225 gramos e champiñones
  • 30 gramos de setas shiitake secas o doblar los champiñones si no tienes shiitake
  • 4 dientes de ajo cortados
  • Un puñado de perejil fresco
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
  • 2 litros de agua

Para los portobellos en pepitoria

  • 4 setas portobello se puede sustituir por otra variedad de seta o champiñón
  • 1 cucharada de aceite
  • 1/2 cebolla mediana picada
  • 2 dientes de ajo picados y divididos
  • 1 hoja de laurel
  • 1/8 cucharadita de canela
  • 125 ml de fino
  • 250 ml de caldo de setas
  • 20 almendras crudas peladas
  • 2 yemas de huevo cocidas o en opción vegana, 1 trozo pequeño de pan de baguette
  • Una pizca de azafrán
  • 1 cucharada de perejil fresco
  • Sal y pimienta

Instrucciones

Para el caldo de setas

  • Calentar el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Añadir la cebolla, puerro, zanahoria, apio y sal y remover para combinar. Cocinar durante unos minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén blandas y se empiecen a dorar. Añadir los ingredientes restantes y llevar a ebullición. Reducir el fuego y dejar hervir a fuego lento durante una hora. Cuando esté listo, colar el caldo apretando las verduras para soltar todo el líquido. Desechar los sólidos. El exceso de caldo para la pepitoria se puede congelar para otras elaboraciones.

Para los portobellos en pepitoria

  • Tostar las almendras en una sartén a fuego medio-lento hasta dorar. Mientras se tuestan, preparar los portobellos quitándoles el tallo y las branquias. Limpiarlos delicadamente y reservar.
  • Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio. Pochar la cebolla, añadir sal. Añadir dos tercios del ajo, laurel y canela y pochar hasta que suelte el aroma, un minuto. Añadir el fino y dejar cocer, removiendo, durante 2 minutos hasta que empiece a espesar. Añadir el caldo de setas y llevar a ebullición. Poner los portobellos en la sartén y tapar. Reducir a fuego medio-lento y cocinar los portobellos hasta que estén blandos, 10 – 15 minutos, voltear después de 5 o 7 minutos. Cuando estén blandos, retirar los portobellos de la sartén y reservar.
  • Retirar el laurel de la sartén. Poner 60 ml del líquido de la sartén junto con el ajo restante, las almendras tostadas, yemas cocidas o pan y azafrán en un procesador de alimentos o licuadora. Triturar hasta formar una pasta suave, añadiendo más líquido si es necesario. Añadir la pasta resultante junto con el perejil a la sartén y remover bien. Hervir a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese, unos 2 minutos. (Se puede ajustar la consistencia de la salsa al gusto añadiendo más caldo para que sea más líquida o reduciendo para que sea más espesa). Retornar los portobellos a la sartén y sazonar al gusto. Servir los portobellos en su salsa con pan para mojar.

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