Mexicano

Enchiladas Veganas de Alubias Pintas y Espinacas

Esta receta de enchiladas veganas es muy sustanciosa, con su relleno de alubias pintas ahumadas y picantes cocidas lentamente con espinacas, una salsa para enchiladas casera rápida y fácil de hacer, y decoradas con cremoso aguacate, cebolla roja y cilantro fresco. Con tanto sabor y textura, no hace falta queso para hacer estas riquísimas enchiladas veganas!

Esta receta de enchiladas veganas es muy sustanciosa, con su relleno de alubias pintas ahumadas y picantes cocidas lentamente con espinacas, una salsa para enchiladas casera rápida y fácil de hacer, y decoradas con cremoso aguacate, cebolla roja y cilantro fresco.

Hace muuuuuchísimo tiempo que no subo una receta de enchiladas veganas al blog. La última fue esta receta para enchiladas de boniato y frijoles negros (pido perdón por las fotos, malísimas, de los principios del blog!). Boniato y frijoles negros es mi combinación preferida para las enchiladas, burritos y taquitos, así que para qué retocar algo que ya es perfecto? O eso es lo que pensaba.

Las enchiladas son como los tacos: se las puedes rellenar de cualquier cosa así que por qué me llevó tanto tiempo en ponerme creativa con las enchiladas? No lo sé, pero como ya existen recetas de enchiladas veganas en la red es tiempo para crear nuevas!

Esta receta de enchiladas veganas es muy sustanciosa, con su relleno de alubias pintas ahumadas y picantes cocidas lentamente con espinacas, una salsa para enchiladas casera rápida y fácil de hacer, y decoradas con cremoso aguacate, cebolla roja y cilantro fresco.

Así que esta es mi receta de enchiladas veganas con alubias pintas y espinacas, y son riquísimas! Las alubias pintas combinan bien con las especias ahumadas como el pimentón y el comino, y cuando las cocinas desde seco hasta que estén muy blandas, se convierten en una salsa bien cremosa, perfecta para rellenar tus enchiladas sin la necesidad de queso.

Tampoco pongo queso vegano encima de mis enchiladas ya que el queso vegano que se derrite aún no es fácil de comprar en España como en mi país, pero la cremosidad del aguacate sirve en su lugar. Si vives en un país donde se puede comprar queso vegano en cualquier supermercado, siéntete libre de salpicar tus enchiladas con un poco antes de hornear si quieres.

Esta receta de enchiladas veganas es muy sustanciosa, con su relleno de alubias pintas ahumadas y picantes cocidas lentamente con espinacas, una salsa para enchiladas casera rápida y fácil de hacer, y decoradas con cremoso aguacate, cebolla roja y cilantro fresco.

Me gusta servir mis enchiladas veganas con Spanish rice, lo que es el acompañamiento típico para las enchiladas en Canadá y los EEUU, pero creo que (a pesar de su nombre) el “arroz español” no es un plato conocido en España. Es un arroz que se tuesta primero y luego e cuece con tomate, parecido a la base de arroz que utilicé para hacer mi burrito en bol. Puedes aprovechar el tiempo de cocción de las alubias para preparar este tipo de acompañamiento, si quieres.

Una vez las alubias estén cocidas, el resto del plato se hace rápido. Simplemente hacer una salsa rápida para enchiladas en una licuadora: ingredientes simples y unas especias clave, rellenar tus tortillas con el relleno de alubias y espinacas, enrollarlas, verter la salsa encima y hornear durante unos vente minutos. Cuando esté listo para servir, decorar con los toppings y ya esta! Deliciosas enchiladas veganas listas para servir!

Enchiladas Veganas de Alubias Pintas y Espinacas

Esta receta de enchiladas veganas es muy sustanciosa, con su relleno de alubias pintas ahumadas y picantes cocidas lentamente con espinacas, una salsa para enchiladas casera rápida y fácil de hacer, y decoradas con cremoso aguacate, cebolla roja y cilantro fresco.
Preparación10 min
Cocción1 h 20 min
Total1 h 30 min
Categoría: Plato Principal
Cocina: Mexicana
Palabra Clave: Vegana
Raciones: 6 enchiladas grandes
Calorías: 546kcal
Autor: Cilantro & Citronella

Ingredientes

Para el relleno de alubias pintas y espinacas

  • 1 cebolla mediana picada
  • 5 dientes de ajo picados
  • 2 hojas de laurel
  • 500 gramos de alubias pintas secas remojadas durante la noche
  • 1 cucharadita de sal dividida
  • 250 gramos de espinaca fresca
  • 1 cucharada de pimentón ahumado
  • 1 cucharada de comino molido
  • 1 cucharadita de cayena molida
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • Pimienta al gusto

Para la salsa para enchiladas

  • 250 ml de tomate frito
  • 5 cucharadas de caldo de verduras
  • 1/4 de una cebolla mediana cortada
  • 1 diente de ajo cortado
  • La mitad de un chili pequeño verde y picante, cortado
  • 1/2 cucharadita de ají molido
  • 1/4 cucharadita de orégano
  • 1/8 cucharadita de tomillo
  • Sal y pimienta al gusto

Para las enchiladas

  • 6 tortillas mexicanas grandes
  • 1 aguacate a dados
  • Media cebolla roja pequeña picada
  • 1 - 2 cebolletas picadas
  • Un manojo pequeño de cilantro picado
  • Gajos de lima opcional

Instrucciones

Para el relleno

  • Calentar una olla mediana a fuego medio-alto y añadir un chorro de agua (o aceite si prefieres), la cebolla y el ajo. Sofreír hasta que estén blandos y añadir las alubias remojadas y escurridas, el laurel, media cucharadita de sal y agua suficiente para cubrir alubias de 2.5 cm. Llevar a ebullición, reducir el fuego a medio-bajo y cocinar hasta que las alubias estén blandas. A mí me llevó una hora, pero dependerá de la frescura de tus alubias. Échales un ojo de vez en cuando y añade más agua si la olla se empieza a secar.
  • Cuando las alubias estén blandas, debería quedar un poco del agua en la olla. Removerlas para hacer una salsa cremosa, sino, sigue cocinándolas un poquito más. Retirar el laurel y añadir la espinaca, especias, la media cucharadita de sal restante, salsa de soja y pimenta.

Para la salsa para enchiladas

  • Batir todos los ingredientes en una licuadora hasta formar un puré homogéneo.

Para las enchiladas

  • Precalentar el horno a 175°C.
  • Verter unos 60 ml en el fondo de tu recipiente para el horno. Rellenar cada una de tus tortillas con un poco del relleno y envolver. Si las tortillas se rompen, las puedes calentar un poco en el horno durante un minuto. Colocarlas con la apertura hacia abajo en tu recipiente. Una vez que estén todas rellenas y en el recipiente, verter la salsa que queda por encima y hornear de 15 a 20 minutos o hasta que estén calientes.
  • Una vez fuera del horno, decorar con el aguacate, cebolla roja, cebolletas y cilantro. Servir con gajos de lima si quieres.

2 Comments

  • Reply
    Miguel Ángel
    junio 17, 2017 at 3:04 pm ¿Los gajos de lima son para decoración, para exprimirlos o comerlos?
    • Reply
      Melissa
      junio 20, 2017 at 6:46 pm Exprimir

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